Chọn thịt bò ngon là loại thịt có màu đỏ tươi, không đỏ đậm quá , thớ nhỏ, khô mịn, không dính tay là thịt bò ngon. Mỡ bò có màu vàng thì thịt bò mới mềm, béo.
Thịt bò non có mỡ màu trắng , thịt mềm, thớ thịt mịn. Thịt bò già thớ thịt to màu đỏ tía, mỡ xanh xám . Thịt bò ăn dai, nấu lâu nhừ.